Receta de bacalao al pil pil

Moviendo el bacalao al pil pil./GM

El bacalao es un pescado blanco, cuyo porcentaje comestible es del 75% de su peso total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales, principalmente de potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes e interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular.

En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 mg. por 100 gr.), aunque esta cantidad no es relevante, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 mg. por 100 gr.) o las propias conservas de pescado (500-800 mg. por 100 gr.).

El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio (hasta 8.100 mg. por 100 gr.), pero se pueden reducir a la mitad, si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.

Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Además, estas vitaminas intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante, si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A.

(Más información en próximas recetas de bacalao)

Ingredientes para la receta de bacalao al pil pil (para 4 personas):

• Entre 800 grs. y 1 kg. de bacalao salado o 8 trozos no muy grandes con ese peso total
• 4 dientes de ajo
• 1/5 de litro de aceite de oliva
• Agua

Método de elaboración de la receta:

Se corta el bacalao salado en 8 trozos y se pasan por agua para quitar parte de la sal. En un bol o recipiente los trozos de bacalao se ponen a remojo en agua fría durante 48 horas (si los trozos son más finos se dejan menos tiempo, unas 36 horas) y se meten en el frigorífico. Se cambia el agua cada 8 horas.

El bacalao al pil pil con sus ajos./GM

Pasado este tiempo se sacan del agua y se desescama (se rascan las escamas de la piel) con un cuchillo. Los trozos se ponen encima de un paño de cocina limpio y con éste o con un papel se van secando el bacalao por encima.

En una cazuela de barro se echa el aceite de oliva y se va calentando a fuego lento. Con el aceite caliente listo se añaden los dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando estén dorados, se retiran a un plato y se reservan.

A continuación, se deja que el aceite se temple y se colocan los trozos de bacalao dentro de la cazuela con la piel hacia arriba. El recipiente se va moviendo sobre la encimera de un lado a otro y en ángulos para que ligue el aceite con la gelatina que suelta el bacalao.

Tajada de bacalao al pil pil, ya servida./GM

En todo momento la cazuela se tiene que mantener templada. Para ello se calienta ésta de vez en cuando en el fuego y se retira de éste para que se pueda seguir meneando hasta que se vea que la salsa esté en el punto de grosor deseado. Una vez ligada la salsa, cuyo proceso puede durar aproximadamente entre una hora y 75 minutos, se añaden los ajos dorados por encima reservados previamente.

Al servir se le ponen encima de cada trozo de bacalao los ajos al gusto.