Pescados

RAPE A LA AMERICANA

La receta del rape a la americana ya para comer.
El rape a la americana, ya en el plato./GM
Lo mejor para comenzar este blog es con una receta de un pescado muy nutritivo, el rape, o también llamado en algunos lugares, el 'sapito'.

Se trata de una receta muy apropiada para la cena de Nochebuena porque su contenido en aceites grasos es muy bajo, comparado con el resto de los alimentos de la cena de esta fecha del año.

Además, este pescado blanco muy ventajoso para la salud posee un alto índice en calcio, beneficioso para el buen funcionamiento de los músculos y de los huesos, es un pescado que aporta mucha energía, destaca por el alto contenido de vitamina B9, encargada de generar glóbulos rojos y blancos.

Para finalizar hay que decir que aporta minerales como hierro, magnesio, sodio, potasio y fósforo.

Espero que os guste a todos.

 

Ingredientes para la receta de rape a la americana (para 4 personas):

  • 800 gr. de rape limpio
  • 16 langostinos 
  • 1 vaso de caldo de pescado (cocido previamente con los huesos del rape, sal y aceite)
  • 20 gr. de mantequilla
  • 2 o 3 cebollas medianas
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • 1 lata de tomate de ½ kilo o 1 kg. de tomates maduros 
  • Aceite
  • Sal

  

Método de elaboración de la receta:

En una sartén con aceite se pocha la cebolla hasta que se dore un poco, se echan los ajos hasta dorarse y se añade el tomate. Se sazona y se rehoga para que se vaya haciendo el tomate. 

Se pelan los langostinos. Se añaden las cáscaras y cabezas a la sartén con la cebolla, tomate y ajo. Se vuelve a rehogar, se añade ½ vaso de brandy y se flambea.

Al apagarse se añade el caldo de pescado y se cuece durante ½ hora. Después, se tritura todo con la batidora y se pasa por el pasapurés para que quede la salsa fina.

En otra cazuela, con la mantequilla y un poco de aceite se saltean los langostinos pelados y sazonados. Se añade el rape en trozos y se rehoga, se echa el resto del brandy y se vuelve a flambear.

Se añade la salsa de la sartén y se hierve durante 10 minutos a fuego lento. Se sirve.

MERLUZA EN SALSA VERDE

Plato de la merluza en salsa verde
Aspecto de la receta de la merluza en salsa verde./GM

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo, ya que aporta unas 65 calorías y casi 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Debido a esto, la merluza se considera un alimento adecuado para personas con sobrepeso u obesidad.
Este pescado rico en proteínas (11,8 grs. por cada 100) posee diferentes vitaminas y minerales. A pesar de que destaca por su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12), que, salvo esta última, permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, la cantidad de las vitaminas en la merluza no es relevante comparándolo con alimentos ricos en estos nutrientes, como cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes, en general.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio (270 mg. por cada 100 grs.), fósforo (190 mg. por cada 100 grs.) y magnesio (25,1 mg. por cada 100 grs.). Se trata de cantidades medianas. Mientras que el potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular, el fósforo está presente en huesos y dientes, además de intervenir en el sistema nervioso y la actividad muscular.
Por su parte, el magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Ingredientes para la receta de merluza en salsa verde (4 personas):

  • 8 rodajas de merluza
  • 1 espina de merluza
  • 2 huevos cocidos
  • 1 bote pequeño de guisantes
  • 2 dientes de ajo medianos
  • Perejil picado
  • Caldo o fumet de pescado
  • 2 cucharadas sopera de harina
  • Agua
  • Aceite
  • Sal

Método de elaboración de la receta:

En un cazo con agua y sal se hierve la espina de merluza entre 5 y 10 minutos para hacer el caldo o fumet de pescado. Una vez hecho se reserva.
En una cazuela (preferentemente de barro) se dora el ajo picado. Cuando esté dorado, se añade la harina, se rehoga y se espolvorea el perejil picado. Se agrega el caldo o fumet de pescado, se liga con el resto y se hierve durante cinco minutos.
Se echan a la cazuela las rodajas de merluza pasadas por harina y con sal y se deja el pescado que se haga durante cinco minutos como máximo. Para finalizar, se añaden los guisantes y los huevos cocidos cortados en rodajas. Listo para servir.

TXIPIRONES EN SU TINTA

txipirones en su tinta negra
Txipirones en su tinta negra./G. M.

El txipirón es considerado un marisco y, como tal, es rico en proteínas (16 grs. por cada 100 grs.) de alto valor biológico, ya que contiene todos los esenciales aminoácidos.

Posee un contenido en grasa muy bajo (1,5 gr. por cada 100), pero hay que tener en cuenta la considerable cantidad de colesterol (167,50 mg.) que éste contiene. Por este motivo, no se aconseja su consumo a aquellas personas que tienen un nivel de colesterol elevado.

Los txipirones, que proporcionan unas 80 kcal. e hidratos de carbono por valor de 0,7 gr., se cocinan con cebolla que, además de sabor y jugosidad, aportan a la receta gran cantidad de minerales y vitaminas, como las E y B3 y en menor medida, las B12 y B2. Entre los nutrientes, proporciona una importante cantidad de yodoseleniocalcio y fósforo.


Ingredientes para la receta de txipirones en su tinta (para 4 personas):

  •  12 txipirones de ración medianos
  • cebollas medianas
  • dientes de ajo grandes
  • 1 rama de perejil pequeña
  • tomate maduro mediano
  • 4 sobres de tinta
  • aceite
  •  sal

Método de elaboración de la receta:

Se cortan las cebollas en juliana, se pelan y se pican los ajos y se trocea en dados el tomate.
En una cazuela se echan tres cucharadas de aceite y se añaden las cebollas, los ajos, el tomate y la rama de perejil. En ese mismo recipiente se ponen dentro los txipirones limpios y rellenados con sus tentáculos, se les echa sal y un chorro de aceite.

El fuego se pone al máximo y cuando salga vapor de la cazuela, se pone al mínimo entre 45 minutos y una hora. Una vez pasado este tiempo, se comprueba si están hechos los txipirones, es decir, se pinchan para ver si están blandos. Si están hechos, se sacan de la cazuela y se colocan en una fuente.

A la verdura (cebolla, ajo, tomate y perejil) de la cazuela se le añaden los sobres de tinta diluida con un poco de agua y se pasa todo por el ‘chino’ (o por el pasapurés) para elaborar la salsa. Se meten los txipirones en la cazuela y se añade la salsa ya pasada. Se hierve todo durante 10 minutos.

Se le puede añadir una guarnición de patatas fritas.

BACALAO AL PIL-PIL

Moviendo el bacalao al pil pil./GM
El bacalao es un pescado blanco, cuyo porcentaje comestible es del 75% de su peso
 total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales, principalmente de potasiofósforosodiocalcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles (B1B2, B3, B6 y B12).

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes e interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular.


En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 mg. por 100 gr.), aunque esta cantidad no es relevante, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 mg. por 100 gr.) o las propias conservas de pescado (500-800 mg. por 100 gr.).

El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio (hasta 8.100 mg. por 100 gr.), pero se pueden reducir a la mitad, si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.

Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1B2B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbonograsas y proteínas.

Además, estas vitaminas intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante, si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A.

(Más información en próximas recetas de bacalao)

Ingredientes para la receta de bacalao al pil pil (para 4 personas):

  • Entre 800 grs. y 1 kg. de bacalao salado o 8 trozos no muy grandes con ese peso total
  • dientes de ajo
  • 1/5 de litro de aceite de oliva
  • Agua

Método de elaboración de la receta:

Se corta el bacalao salado en 8 trozos y se pasan por agua para quitar parte de la sal. En un bol o recipiente los trozos de bacalao se ponen a remojo en agua fría durante 48 horas (si los trozos son más finos se dejan menos tiempo, unas 36 horas) y se meten en el frigorífico. Se cambia el agua cada 8 horas.
El bacalao al pil pil con sus ajos./GM
Pasado este tiempo se sacan del agua y se desescama (se rascan las escamas de la piel) con un cuchillo. Los trozos se ponen encima de un paño de cocina limpio y con éste o con un papel se van secando el bacalao por encima.
En una cazuela de barro se echa el aceite de oliva y se va calentando a fuego lento. Con el aceite caliente listo se añaden los dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando estén dorados, se retiran a un plato y se reservan.
A continuación, se deja que el aceite se temple y se colocan los trozos de bacalao dentro de la cazuela con la piel hacia arriba. El recipiente se va moviendo sobre la encimera de un lado a otro y en ángulos para que ligue el aceite con la gelatina que suelta el bacalao.
Tajada de bacalao al pil pil, ya servida./GM
En todo momento la cazuela se tiene que mantener templada. Para ello se calienta ésta de vez en cuando en el fuego y se retira de éste para que se pueda seguir meneando hasta que se vea que la salsa esté en el punto de grosor deseado. Una vez ligada la salsa, cuyo proceso puede durar aproximadamente entre una hora y 75 minutos, se añaden los ajos dorados por encima reservados previamente.

Al servir se le ponen encima de cada trozo de bacalao los ajos al gusto.


ANTXOAS REBOZADAS

Delicioso y nutritivo plato de anchoas./GM

Ingredientes para la receta de antxoas rebozadas (para 4 personas):

  •  750 grs. de anchoas
  • 100 grs de harina
  • huevos
  • Aceite
  • Sal


Método de elaboración de la receta:

Se limpian las anchoas de forma que se les quite la cabeza y la tripa. Se lavan bien con agua.

Se les agrega la sal por encima y se revuelven todas juntas, una vez que estén bien escurridas sin agua. Se meten dentro de la nevera durante una hora para que cojan la sal.

Cuando se vayan a freír las anchoas, se les quita la espina central, se untan primero en harina y después en huevo batido. Para finalizar, se echan en una sartén con aceite caliente y se van friendo.


Información nutricional

La anchoa es un pescado azul graso. En concreto, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 de porción comestible. La grasa, presente en los pescados azules, es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de anchoas a la población en general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares. Asimismo, la anchoa es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2 (0,27 mg.), B3 (7,6 mg.), B6 y B9 (8,7 microgramos) y B12 (1,9 mcg.). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional, como formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas. No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa, si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).

La riqueza en grasa de la anchoa hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles, como la A (31,9 mcg.) y la D (7 mcg.). La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.

En lo relativo a los minerales, la anchoa es buena fuente de magnesio (28 mg.) y yodo (20 mg.), y su contenido medio de hierro (1 mg.) es equiparable al de la mayoría de los pescados.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Cabe destacar que cuando la anchoa se consume entera, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos es similar a la de un vaso de leche.



LANGOSTINOS COCIDOS

Langostinos cocidos en el plato./GM

Ingredientes para la receta de langostinos cocidos (para 4 personas):

  • 24 langostinos medianos congelados
  • corteza de un limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Agua


Método de elaboración de la receta:

Se descongelan la víspera los langostinos. Al día siguiente se pesa el marisco y en una cazuela se echa la misma cantidad de agua que el peso de los langostinos. Se agrega la sal, el aceite y la corteza del limón.

Cuando esté hirviendo el agua, se añaden los langostinos ya descongelados. Una vez que vuelva a hervir el agua, se empieza contar el tiempo de cocción. Se deja entre 90 segundos y dos minutos, aunque dependerá del tamaño de los langostinos.

Pasado este tiempo, se sacan con una espumadera o paleta y se echan en otra cazuela con agua fría o con hielo. Se dejan unos 5 minutos dentro y a continuación se sirven bien escurridos a una fuente listos para comer. A gusto se puede comer con mahonesa o salsa rosa.


Propiedades nutritivas de los langostinos

Marisco por excelencia de estas fechas, las navideñas, los langostinos se asemejan mucho al de las gambas y las cigalas, aunque su composición nutricional tiene algunas particularidades que lo diferencian de ellas.

Los langostinos son un alimento poco energético (95 calorías por cada 100 gramos), tienen un 20% de proteínaspresentan una relación favorable de grasas poliinsaturadas frente a saturadas, además de un importante contenido en minerales (calcio, cinc, hierro, sodio, magnesio y yodo) y algo menor de vitaminas (niacina y vitamina A).

Su contenido en colesterol es superior al de otros mariscos, sin embargo, en relación a las cantidades que se consumen y a la calidad de su grasa, este alimento no resulta perjudicial. Las recomendaciones respecto de la ingesta de colesterol están situadas en 300 miligramos al día, por lo que 100 gramos de langostinos equivalen a dos terceras partes de la ración diaria. El agua representa el 78% del peso del langostino.

El langostino es junto con las gambas el marisco con mayor contenido en fósforo (215 mg.). Debido a este aporte, el langostino contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo, como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo en las membranas celulares del cerebro es fundamental, por lo que favorece la comunicación entre sus células, y mejora de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.

Destaca la aportación de hierro (3,30 mg.) de los langostinos. Por ser un alimento rico en hierro el langostino colabora en la renovación de las células sanguíneas, y posibilita el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como músculoshígadocorazón y cerebro. Además, el hierro es indispensable en determinadas funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje, también incrementa la resistencia ante enfermedades, por lo que refuerza las defensas frente a los microorganismos, y previene estados de fatiga o anemia.

El contenido en yodo en los langostinos es tres veces superior al de las gambas. Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el langostino favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.



Su mayor inconveniente es su elevado contenido en colesterol: 200 miligramos cada 100 gramos. Por ello, quienes deben controlar su colesterol deben excluir de su dieta al marisco. Nutricionalmente, los langostinos son similares a las cigalasgambas y camarones. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadaselevará los niveles de colesterol en la sangre conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.

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