Receta de patatas en salsa verde

Patatas en salsa verde, en el plato./GM

A las patatas se le adjudican todo tipo de suposiciones en relación con su valor nutricional y la salud. Conviene aclarar conceptos erróneos sobre este tubérculo:

- Las patatas, mejor fritas y bien tostadas. Falso.

Cuando se fríen las patatas, no deben adquirir un tono marrón, ya que el tostado favorece la formación de compuestos químicos con potencial cancerígeno que no se encuentran de forma natural en las patatas.

- La patata puede resultar indigesta. Verdadero.

El almidón de la patata necesita un tratamiento térmico para que sea comestible, por lo que se ha de cocinar para consumirla y digerirla bien. Conviene masticar bien las patatas, impregnarlas de forma conveniente con saliva. Tragar sin masticar transforma la patata en un plato indigesto. Este consejo es importante para personas con el estómago y el aparato digestivo delicado.

- Comer patatas fritas no altera el colesterol. Depende.

Quien tiene colesterol podrá comer las patatas fritas caseras, elaboradas con patatas frescas y fritas en aceite de oliva, pero deberá evitar las de bolsa, en concreto, las patatas que se fríen en aceites vegetales, algunos de ellos ricos en grasas saturadas.

- La patata cocida engorda. Falso.

Cien gramos de patatas cocidas, asadas o al vapor y la mínima cantidad de aceite apenas aportan 70 kcal. El acompañamiento de salsa rosa (25 grs. de mayonesa y ketchup) proporciona unas 180 kcal, más del doble de energía que las patatas.

- La patata frita es una bomba de calorías. Verdadero.

La patata frita (284 kcal.) proporciona cuatro veces más calorías que cocida (70 Kcal) y es aún más energética si son ‘chips’ (538 Kcal/100 g). En casa se puede reducir algo la absorción de aceite reposando la patata frita en papel absorbente, añadiendo la patata al aceite cuando esté muy caliente o usando aceite de oliva.

Ingredientes para la receta de patatas en salsa verde (para 4 personas):

• 1 kg. de patatas
• 1 huevo cocido
• 1 bote pequeño de guisantes
• 2 dientes de ajo
• 1 puñado de perejil
• 1 cabeza de merluza
• 1 espina y piel de merluza
• Aceite
• Sal
• Agua

Método de elaboración de la receta:

En una cazuela pequeña o cazo se cuecen las espinas y la piel de la merluza con agua y sal durante 5 minutos para hacer el fumé o caldo de pescado, se cuela y se reserva.

Se pican los dientes de ajo en trozos pequeños y en otra cazuela con aceite se doran. Se añaden al recipiente las patatas cortadas en rodajas finas y el perejil picado, y se rehoga todo con el ajo. Se echa el fumé de pescado hasta que las cubra y los guisantes, se tapa la cazuela y se hierve durante 45 minutos.

Pasado este tiempo se añade el huevo cocido cortado en rodajas y la cabeza de merluza se pone encima. No se revuelve. Se tapa la cazuela y al volver a hervir, se apaga el fuego.